પ્રતિબંધિત એનાલોગ પનીર એટલે શું ??

ગુજરાત સરકાર દ્વારા ગઈ કાલે એનાલોગ પનીર પર સંપૂર્ણ પ્રતિબંધ મૂકી દીધો છે ત્યારે જાણો, એનાલોગ પનીર અને ઓરિજનલ પનીર અંગે વિગતવાર જાણો..

એનાલોગ પનીર (Analog Paneer) વિશેની સંપૂર્ણ અને વિસ્તૃત માહિતી નીચે મુજબ છે:

૧. એનાલોગ પનીર એટલે શું?

એનાલોગ પનીર એ અસલી પનીરનો એક સસ્તો અને કૃત્રિમ વિકલ્પ છે. સામાન્ય પનીર ગાય કે ભેંસના શુદ્ધ તાજા દૂધમાંથી બને છે, જ્યારે એનાલોગ પનીરમાં દૂધના કુદરતી ફેટ (Milk Fat) ને કાઢીને તેની જગ્યાએ વનસ્પતિ તેલ (જેમ કે પામ ઓઈલ કે હાઈડ્રોજનેટેડ ઓઈલ), સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર (SMP) અને સ્ટાર્ચ અથવા કેસીન (Casein) પ્રોટીનનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે.

આને વૈજ્ઞાનિક ભાષામાં "ડેરી એનાલોગ" (Dairy Analog) કહેવાય છે, જે દેખાવ, ટેક્સચર અને સ્વાદમાં આબેહૂબ અસલી પનીર જેવું જ લાગે છે.

૨. એનાલોગ પનીર કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

૧. મિલ્ક પાવડર અને પાણી: સૌપ્રથમ સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડરને પાણી સાથે ભેળવવામાં આવે છે.

૨. વેજીટેબલ ફેટનું મિશ્રણ: તેમાં શુદ્ધ દૂધની ફેટને બદલે પામ ઓઈલ કે વનસ્પતિ ઘી ઉમેરવામાં આવે છે.

૩. ઈમલ્સિફાયર અને બાઈન્ડિંગ એજન્ટ: તેલ અને પાણી અલગ ન પડી જાય તે માટે ઈમલ્સિફાયર (Emulsifiers) અને પનીરને કડક શેપ આપવા માટે સ્ટાર્ચ (જેમ કે મકાઈ કે બટાકાનો લોટ) અથવા બાઈન્ડિંગ પ્રોટીન ઉમેરાય છે.

૪. સેટિંગ અને પ્રોસેસિંગ: આ મિશ્રણને ચોક્કસ તાપમાને ગરમ કરીને સેટ કરવામાં આવે છે અને બ્લોક્સમાં કાપીને પનીર જેવો આકાર આપવામાં આવે છે.

૩. એનાલોગ પનીર બનાવવાનું/વાપરવાનું કારણ

 * વેપારીઓ માટે મોટો નફો: અસલી પનીર બનાવવા માટે ૪ થી ૫ લીટર શુદ્ધ દૂધ જોઈએ છે, જ્યારે એનાલોગ પનીર ખૂબ ઓછા ખર્ચે બની જાય છે.

 * હોટેલ્સ અને રેસ્ટોરન્ટ્સ: લગ્ન-પ્રસંગોના કેટરિંગ, સ્ટ્રીટ ફૂડ (પનીર ટીક્કા, પનીર ચિલી) અને સસ્તા ધાબા-રેસ્ટોરન્ટમાં માર્જિન વધારવા માટે આ પનીરનો બહોળો ઉપયોગ થાય છે.

 * ઓગળતું નથી: શાક બનાવતી વખતે કે તળતી વખતે આ પનીર કડાઈમાં ઓગળતું નથી કે તૂટી જતું નથી, જેથી રાંધવામાં સરળ રહે છે.

૪. આરોગ્ય પર થતી અસરો

જો એનાલોગ પનીરમાં વપરાયેલું વનસ્પતિ તેલ અને મિલ્ક પાવડર સારી ગુણવત્તાના હોય તો તે ફૂડ સેફ્ટી (FSSAI) ના નિયમો મુજબ ઝેરી નથી, પરંતુ અસલી પનીર જેટલું પૌષ્ટિક પણ નથી:

 * હૃદય માટે નુકસાનકારક: આમાં પામ ઓઈલ કે હાઈડ્રોજનેટેડ ફેટ હોવાથી બેડ કોલેસ્ટ્રોલ (LDL) વધારી શકે છે.

 * પોષણની કમી: આમાં અસલી દૂધ જેવા કુદરતી વિટામિન્સ અને કેલ્શિયમનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે.

 * પાચનની સમસ્યા: વધુ પડતો સ્ટાર્ચ અને ઈમલ્સિફાયર હોવાથી પેટમાં ભારેપણું કે ગૅસ થઈ શકે છે.

૫. ઘરે એનાલોગ પનીર કેવી રીતે ઓળખવું?

૧. આયોડિન ટેસ્ટ (Iodine Test):

 * પનીરનો નાનો ટુકડો લો, તેને પાણીમાં ઉકાળો અને ઠંડુ પડવા દો.

 * તેના પર આયોડિન સોલ્યુશન (Iodine) ના ૨-૩ ટીપાં નાખો.

 * જો પનીરનો રંગ વાદળી કે ભૂરો (Blue) થઈ જાય, તો તેમાં સ્ટાર્ચ (એનાલોગ/નકલી) છે. અસલી પનીરનો રંગ બદલાશે નહીં.

૨. મસળીને જુઓ (Touch Test):

 * અસલી પનીરને હાથથી મસળવાથી તે દાણાદાર થઈને વટલાઈ જશે.

 * એનાલોગ પનીર રબરની જેમ ખેંચાશે અથવા નાના રબર જેવા કડક ટુકડામાં તૂટશે.

૩. ગરમ કરીને (Heat Test):

 * પનીરના ટુકડાને તવા પર તેલ વગર શેકો. એનાલોગ પનીરમાંથી વનસ્પતિ તેલ કે પામ ઓઈલની ગંધ આવશે અને તેમાંથી ફેટ છૂટી પડવા લાગશે.

૪. અરહર (તુવેર) દાળ કે સોયાબીન પાવડર ટેસ્ટ:

 * પનીરને પાણીમાં ઉકાળી તેમાં થોડો સોયાબીન કે તુવેર દાળનો પાવડર નાખો. ૫ મિનિટ પછી જો તે લાલ રંગનું થવા લાગે, તો તેમાં ડિટર્જન્ટ કે યુરિયા જેવા કેમિકલ હોઈ શકે છે.

કલ્પેશ રાવલ

પત્રકાર, સંપાદક